信阳固始天气15天_固始天气15天

1.固始方言的光州固始

2.我的家乡━小城固始

3.青菜怎么腌？

有个六月的 你参考着写吧

2008年6月河南气候影响评价

一、气候概况

2008年6月，全省平均气温为24.9℃，比常年同期偏低0.8℃；平均降水量为45.8毫米，比常年同期偏少5成；平均日照时数为150.9小时，比常年同期偏少64.7小时。

月内，多次出现暴雨、雷电、冰雹、大风等局地性强对流天气，给农业生产和人民生活带来极大损失。

1．气温

6月份全省平均气温为24.9℃，比常年同期偏低0.8℃，比上年同期偏低0.3℃。

各地月平均气温为21.9℃（栾川）～26.5℃（偃师），豫西山区气温在23℃以下；京广铁路以东的大部分地区在25℃以下，其中商丘大部、信阳东部及台前在24℃以下；豫北的西部，豫中的大部和豫西南的部分地区在25℃以上。

与常年同期相比，除豫中局部，豫西南的部分地区气温偏高0.1～0.7℃以外，其余地区偏低0.1～1.8℃，其中豫东北、豫东大部、豫东南的部分地区偏低1℃以上。

月内，上、中旬气温分别偏低0.4℃、2℃；下旬偏高0.4℃。

2．降水

6月份全省平均降水量为45.8毫米，比常年同期偏少5成。

6月份降水分布不均匀，各地月降水量为3毫米（宝丰）～174毫米（罗山），其中豫北沿太行山一带、豫东局部、信阳的部分地区和舞钢降水在100毫米以上，其余地区均在100毫米以下，其中豫北局部、豫中大部和驻马店的部分地区降水不足20毫米。

与常年同期相比，除豫北沿太行山一带和豫东局部偏多4成～1.1倍外，其余地区均偏少：其中豫中大部、驻马店和南阳2市的部分地区偏少6～9成（。

月内，上、中、下三旬降水分别偏少6成、4成和5成。

3．日照

6月份全省平均日照时数为150.9小时，比常年同期偏少64.7小时。

月内，上、中、下旬分别偏少6小时、45小时、14小时。

中旬，日照为历年同期第一低值，全省近三分之二的站点创历史同期最低。

各地月日照时数为85小时（信阳、固始）～232小时（嵩县），其中豫东南的大部和辉县、永城、淅川3地日照时数在120小时以下；豫中的部分地区、范县、民权、灵宝3地在180小时以上；其余地区在120～180小时之间。

与常年同期相比，除嵩县日照偏多18小时外，其余地区均偏少，偏少12～132小时：其中豫北、豫东和豫东南的大部偏少70小时以上。

二、主要天气、气候及其影响

1．强对流天气造成灾害

6月2日，南阳市淅川县部分地区遭受风雹袭击，并伴有短时阵雨。

大风造成荆紫关、滔河、盛湾、仓房等4个乡镇部分农作物受灾、居民住房损坏，荆紫关镇5个养鸡场30间鸡舍被大风毁坏，直接经济损失350万元。

6月3日，我省北部和中东部相继遭受大风、冰雹等强对流天气袭击，并伴有短时阵雨，最大风力8～11级，涉及郑州、新乡、商丘、漯河、周口、许昌、驻马店、焦作等10个省辖市29个县（市、区）。

其中鄢陵县极大风速达到31.5米/秒，西华县黄泛区农场境内极大风速达到27.1米/秒，均突破历史极值；新乡境内最大冰雹直径达4厘米，最长降雹持续时间15分钟。

此次灾害来势突然，时间相对集中、范围较大，致使部分农作物受灾减产甚至绝收，居民住房倒损，人员伤亡，树木被大风折断、刮倒；全省受灾人口94.46万人，因灾死亡20人，农作物受灾面积89.1千公顷，绝收面积4.9千公顷，倒塌居民住房963间，造成直接经济损失3.22亿元，其中农业直接经济损失2.63亿元。

在这次灾害性天气中，郑州新郑机场航站楼出口东侧停车场一排广告牌被刮倒，造成至少14辆车受损；中牟县近万亩西瓜受雹灾严重；漯河大风造成部分供电线路损坏，漯河市区和临颍县城大面积停电；周口市区千余棵大数被连根拔起，西华县一个电视发射塔被大风拦腰折断；商水县大部分乡镇因线杆折断造成停电，其中城关乡陈寨村变压器着火，65个移动基站断电。

6月10日，登封市孙庄、周洼、君召等三个村出现大风、冰雹天气，近2.6万亩庄稼受灾，直接经济损失270多万元。

同日，濮阳市青丰县遭受暴雨、冰雹袭击，棉花、西瓜等经济作物受灾面积达600亩，造成直接经济损失132万元。

6月11～12日，洛阳市嵩县、吉利区，三门峡市卢氏县和济源市的部分地区相继遭受 *** 风雨和冰雹袭击，10个乡（镇）受灾。

据初步统计，农作物受灾面积1343公顷，绝收面积6.7公顷，倒损居民住房154间，造成直接经济损失168万元，其中农业直接经济损失69万元。

6月25日，安阳、鹤壁、濮阳、辉县受强对流天气影响，出现大风、雷暴和短时强降水。

树木、房屋、电线杆等都遭到了不同程度的破坏，移动通讯铁塔被拦腰折断。

安阳市区多处树木倾倒，多条供电线路跳闸，造成市区大面积断电。

因灾造成1人死亡，直接经济损失2.3亿元。

6月29日，一场特大暴雨再次袭击安阳，雨水被肆虐的狂风吹成一幕幕水墙，强降水致使安阳多处道路成了汪洋一片，部分路段积水达膝盖处。

持续3个多小时的暴雨雷电使安阳电网11条35千伏线路、154条10千伏线路跳闸。

受强对流天气影响，安阳县6个乡镇遭受强冰雹袭击，极大风速为8级以上，最大冰雹直径为50毫米左右，持续时间近半小时，造成庄稼减产，部分农田绝收。

2．干旱

月内，豫中的部分地区降水偏少，月降水量不足20毫米，降水百分率较常年同期偏少8成以上；实测墒情测站资料分析，豫中及豫西山区的部分地区土壤相对湿度较低，出现中～重度干旱。

据省抗旱办6月22日统计，全省因干旱受灾面积达959千公顷，其中严重受灾面积171千公顷，缺墒面积109公顷，干旱造成14万人、3万头大牲畜饮水困难，同时严重影响了大秋作物的播种、出苗及棉花、烟叶等经济作物的正常生长。

三、气候影响评价

1.气候与农业

月内气温正常，降水偏少，对夏玉米、大豆等大秋作物的苗期生长有一定不利影响。

上旬全省大部分冬麦区以晴好天气为主，气温正常，对小麦成熟、收晒及贮运非常有利；中、下旬省内出现大范围的降水天气过程，对春播和夏播作物生长发育有利。

月内多次出现冰雹、大风、暴雨等强对流天气，部分地区农作物受灾、减产甚至绝收，农业经济损失严重。

2.气候与人民生活

月内多次出现 *** 雨等天气过程，造成城市内涝、部分路段积水成河，严重的地方水位高达40厘米左右，公交车、出租车、私家车、行人堵在一起，造成交通堵塞。

暴雨、雷电造成多条供电线路跳闸，影响了居民的正常生活。

强对流天气过程在个别城市出现阴云遮日现象，在白天整个城市能见度跟夜间一样，给市民出行以及日常生活造成不便。

3.气候与空气质量

本月降水量较上月有所减少，空气质量略有下降，月内多暴雨等强对流性天气，降水时空分布不均，各地空气质量变化不同。

全省月平均空气污染指数为70，比上月略有增加；各地空气污染指数为59（安阳）～92（周口），其中周口、驻马店、商丘、漯河4市较上月增加14～31％，空气质量下降；安阳、焦作、郑州、开封、洛阳5市减少7～15％，空气质量有所改善。

固始方言的光州固始

驾车路线：全程约853.8公里

起点：固始县

1.信阳市内驾车方案

1) 从起点向正西方向出发，沿陈元光大道行驶670米，左转

2) 行驶560米，右转进入成功大道

3) 沿成功大道行驶1.6公里，过右侧的岳桥村约220米后，右前方转弯进入沪霍线

4) 沿沪霍线行驶3.2公里，右转进入固始互通立交桥

5) 沿固始互通立交桥行驶520米，朝淮滨/息县方向，稍向左转进入固始互通立交桥

2.沿固始互通立交桥行驶390米，直行进入淮固高速

3.沿淮固高速行驶39.3公里，直行进入淮息高速

4.沿淮息高速行驶48.3公里，朝新县/周口/G45方向，直行进入淮息高速

5.沿淮息高速行驶1.1公里，右前方转弯进入大广高速

6.沿大广高速行驶47.0公里，朝驻马店/新蔡/泌阳/S38方向，稍向右转上匝道

7.沿匝道行驶1.3公里，直行进入新阳高速

8.沿新阳高速行驶65.1公里，朝漯河/郑州/G4方向，稍向右转上匝道

9.沿匝道行驶850米，直行进入京港澳高速

10.沿京港澳高速行驶123.4公里，朝登封/南阳/S32/S83方向，稍向右转上匝道

11.沿匝道行驶640米，直行进入永登高速

12.沿永登高速行驶12.8公里，朝禹州/登封方向，稍向右转上匝道

13.沿匝道行驶1.2公里，直行进入永登高速

14.沿永登高速行驶58.5公里，直行进入禹登高速

15.沿禹登高速行驶26.7公里，直行进入焦桐高速

16.沿焦桐高速行驶43.1公里，朝郑州/西安/巩义东/站街方向，稍向右转上匝道

17.沿匝道行驶1.5公里，直行进入连霍高速

18.沿连霍高速行驶39.6公里，朝伊川/济源/南阳/太原方向，稍向右转上匝道

19.沿匝道行驶1.5公里，直行进入二广高速

20.沿二广高速行驶26.2公里，朝济源南/邵原/S28方向，稍向右转上匝道

21.沿匝道行驶1.4公里，直行进入长济高速

22.沿长济高速行驶59.3公里，直行进入闻垣高速

23.沿闻垣高速行驶82.7公里，稍向右转进入东镇北枢纽立交桥

24.沿东镇北枢纽立交桥行驶910米，右前方转弯进入大运高速

25.沿大运高速行驶25.0公里，朝河津/西安/G5方向，稍向右转上匝道

26.沿匝道行驶1.4公里，直行进入京昆高速

27.沿京昆高速行驶41.5公里，稍向右转上匝道

28.沿匝道行驶1.2公里，直行进入右芮高速

29.沿右芮高速行驶53.1公里，稍向右转上匝道

30.沿匝道行驶1.2公里，直行进入青兰高速

31.沿青兰高速行驶33.3公里，过仕望河1号大桥，在壶口/壶口瀑布/G309出口，稍向左转上匝道

32.沿匝道行驶820米，左前方转弯

33.延安市内驾车方案

1) 行驶760米，朝秋林/宜川/G309方向，直行进入荣兰线

2) 沿荣兰线行驶5.8公里，直行进入延壶路

3) 沿延壶路行驶200米，到达终点

终点：黄河壶口瀑布-售票...

我的家乡━小城固始

固始在今河南省的最东南部，全县在淮河以南，东境与安徽六安邻近，地理位置特殊。按照古代广义的“中原”概念，光州已不属于中原，但今天它是河南省所属的一个县，我们在讨论问题时不妨仍然把它看做中原的一部分。历史上，光州是中原人渡淮之后向东南前往庐州、安庆、徽州直至浙闽的必经之处，是历代中原民众南迁的集散地。对于南迁至闽台的中原姓氏后裔来说，固始不是这些姓氏最早的本根所在，但它却是在姓氏寻根过程中必然会探寻到的较近的根源。因此可以说，光州固始寻根是独具特色的。固始成为闽台一带许多姓氏近根集中的地区，与中国历史上中原民众三次大规模地向东南迁徙有直接的关系。第一次是西晋末年随着晋朝皇帝的南渡而出现的移民潮。《闽书》记云:“永嘉二年，中原板荡，衣冠始入闽者八族，所谓林、黄、陈、郑、詹、丘、何、胡是也。”《福建通志》、《福州通志》及福建的杜黄陈郑等大姓的家谱族谱中也有相关的记载。这八个姓氏的原始祖根皆在中原，但他们大规模南迁的始发地却未必都起于光州固始，只有福建客家人的林氏原曾“聚族于淮南道光州”。

中原大姓南迁并且起于固始的是以后的两次移民潮。第二次发生在唐朝初期。唐高宗总章二年(669年)陈政入闽平叛，其哥哥陈敏、陈敷率58姓军校增援，这些人都是固始人。到陈政之子陈元光任漳州刺史时，这58姓军校便在闽地落籍，建设与开发漳州，陈元光父子因此被誉为“开漳圣王”。于是固始陈氏和固始58姓便成为福建居民的重要组成部分。

第三次大规模移民潮发生在唐朝末年至五代十国时期。十国之一的闽国的创建者王审知即是淮南道光州固始人。唐末大乱，农民起义军首领之一王绪率众攻占淮西光州，自领光州刺史，王审知及其兄王潮、弟王审圭阝参加了王绪的军队。不久王审知兄弟杀掉王绪，王潮代领光州刺史。王潮死后，王审知在唐末时被朝廷授为威武军节度使、福建观察使，于是率部入闽，割据一方，五代初后梁开平三年(909年)被朱温封为闽王，945年闽国被南唐灭掉。王审知及其子孙经营闽地数十年，原来入闽时所率本部军校多为光州人，后来都在闽地落籍。随王审知入闽的光州人，有不少是中原的大姓，如郑姓等。

从以上考察可知，唐初陈元光和五代王审知两次率众入闽，在福建入籍定居，繁衍生息，构成了后世福建民众的主体，究其根源，多来自固始。今天可以看到的福建一些大姓的族谱、家谱，如王、陈、刘、黄、郑、周、许、方、曾、吴、谢、尤、施、余、颜、吕等20余种谱牒资料中，都有其祖先由固始入闽的记载。而台湾的民众又大多数都是来自福建的，因此，台湾的姓氏自然也有相当大的比例来自光州。有人说，福建人来自光州的，占福建人口总数的70%左右，而台湾人来自福建的，占台湾人口总数的70%左右。由此推算，台湾人应有约半数来自光州。今见《台湾通志·氏族篇》中记载，大约有60个姓氏来自光州。这样的事实，说明光州对于闽台地区的姓氏寻根来说，确实具有非常重要的地位。

闽人称祖皆曰自光州来的分析唐代由光州固始到闽地的两次移民浪潮，增加了闽地的人口数量，改变了当地居民的民族结构和文化素养,移入的中原汉人成为当地居民的重要组成部分，促进了中原汉人与当地土著居民的融合。光州人陈元光、王审知及其子孙成为唐、五代时期闽越地区的统治者,随迁的中原汉人在当地也有较高的地位。于是宋代以后,不少福建人谈及自己的祖先时,都说是从?光州迁来。明清时期又有不少福建人迁至台湾。从而形成了闽、台人对光州的祖根认同,闽台一些宗庙祠堂里镌刻?宗由光州，将军及泽匾额。

据有关闽台?移民资料 中介绍,先祖来自光州的族谱有16部之多,分布于福建晋江、泉州、南安、安溪、永春、漳州、龙海、仙游、长乐、诏安等地。在台湾省有陈、黄、丘、宋、林等18部大姓族谱上都记载着其?先祖为光州人 。

淮西光州与中原汉人的南迁入闽

据1953年台湾户籍统计,当时户数在500户以上的100个大姓中,有63个姓氏的族谱上记载其先祖来自淮西?光州 。这63个姓氏的户数,占台湾总户数的80.9%,表明每5户台湾居民中有4户祖地在光州。

对于这种?闽人称祖皆曰自光州来的现象，南宋史学家郑樵以为,五代时王审知据有闽地，优待同乡，一些原本并非来自?光州的闽人冒充固始籍，是造成这种现象的原因。我们认为,虽然不能排除有部分?冒籍现象，但是众多中原汉人从光州迁至福建，并在这里生息繁衍，则是基本的历史事实不容否认。当然，迁入闽地的中原汉人不可能全是固始籍人，也不可能全是光州籍人，但是应以?光州固始及其附近人居多。

总之，在中国古代,一方面有许多光州固始籍人氏南迁入闽,另一方面，淮南光州固始由于它的区位优势，由此成为中原人南迁的聚集地或中转站。中原汉人的南迁,大多由淮河支流汝颍河东南下进入淮河,或者从淮河上游沿河而下。这些非光州固始籍的中原汉人在固始集结、中转、出发。因为?光州是他们离开故土、走向异乡的最后一站,给他们留下了难以磨灭的印象。他们将这种记忆传给后世子孙，从而形成了闽人称祖皆曰自光州来这一现象。正如明代山西大批人民迁移到河南等地,他们虽然来自山西各地,但是都在洪洞县的一棵大槐树下集结出发。于是这些山西移民后裔都称自己祖先来自洪洞?大槐树，有民谣说:?要知祖先来何处，大槐树。 因此我们认为，?闽人称祖皆曰自淮西光州固始来既是历史事实的一种真实反映，也是一种文化现象。

名词光州固始县的邻县光州商城县的方言一样

俏吧------好、漂亮等赞美的意思

娘（liang）——母亲

老爹（die）——称小叔。

老娘（liang）——指小婶。

老干（gan）爷——指岳父。

老干（gan）娘——指岳母。

老憨子——小儿子。

汤罐子——指女儿。

日浓货——指不讲究卫生的人。

标枪溜溜棍——指说空话不办实事的人。

大锹把——借指“掌线的”农田犁耙手。

当家的、老头子、孩子爹、掌线的——妻子对丈夫的称呼

老妈子、屋里头——丈夫对妻子的称呼。“老妈子”称呼较广，老年妇女也自称；也指称别子。

尖爪——小气人，吝啬人。

末子子——最小的孩子。

牯子——公水牛。

黄尖——公黄牛。

沙子——母水牛。

黄市——母黄牛。

牙猪——阉过的公猪。

角猪——未阉过的公猪，也叫种猪。

豚猪——阉过的母猪。

老母猪——未阉过的母猪。

癞呆猴子（癞头包子、癞黑[hie]么）——癞蛤蟆。

猫猴子——吓唬小孩的习惯用语，不特指什么东西。

斗筐——盛一斗谷物的筐。

酒撬子——开酒瓶盖的工具。

刮刀——插秧用的似锄地勾头刀。

撑杆子——雨伞。

油果子——油条。

大蒸馍——馒头。

干饭——大米饭，与稀饭（米粥）对称。

舅子头——妻兄弟。

新郎倌——新郎

俺俩倌——我们二人。

连襟——指妻姐妹的丈夫。

背锅子——驼背人。

大da（三声）——称父亲

大da（四声）——称母亲

妈头子——指乳房

寒颤人——指人小气、吝啬。

寒蛋------小气

干巴子——瘦子。

鸡宿眼——近视眼，也指夜盲症。

锉把子——矮个子。

腮泡子（sai pao zi）——腮帮子

啥家伙——指什么东西，或用骂人，鄙视人；或用探问物件。

意思皮——指行动迟缓，反应慢的人。

老鸹——乌鸦。

麻咋子——喜鹊。

黄埠虫子——萤火虫。

鳖胡子——蝙蝠。

泥巴狗子——泥鳅。

狼把子——传说中能把小孩背走的怪兽，实际上不存在。

玉娄——玉米。

甜秫秫——甘蔗。

莴瓜（wo gua）——南瓜

窝心苔——莴苣。

车板菜——车前草。

转（zuan）头——宰杀后的猪牛羊舌头。

鼻子——鼻子、鼻涕。

格巴（gie ba）——锅巴

发翻子——指中暑。

靠椅——带靠的椅子。

手巾头子——手帕。

锁耙（pa）子——钥匙。

电把子——手电筒。

夜壶——尿壶。

茅茨——厕所

水坷塘——水坑

见天——每天

今个、明个、后个、大老后个——今天、明天、后天、大后天。

晚黑（wang hie）——晚上。

白果（gu）眼子天——多云天气，阴天。

打春——立春

夜黑里——夜里。

月姥姥——月亮。

里头、外头（方位词）——里头、外面。

撑杆子 ------- 雨伞

门隔(gie)拉 ------- 门后面

浪张------- 形容什么事都想参与的态度（有贬义）

考呆------- 捉弄人

噎熊------- 完蛋

熬（ao三声）了------- 嘴馋

迟劲------- 很用力

气死猫------- 一种竹子编成的装肉类的器皿，因为盖上盖子后猫吃不到里面的肉类而得名。

确（qio）——指人流气，或指巧合。

青菜怎么腌？

文/屿兜先生

? 毛不易在《消愁》中唱：“一杯敬故乡，一杯敬远方，守着我的善良，催着我成长”，或许对于我们大多数人来说，故乡就是那个难以企及的远方，在多年以后。思念，越远，越深；越久，越长。

? 晚上在超市买月饼，突然就想起了故乡的中秋，远山和田野，炊烟和稻香，不知现在故乡的月亮是否如往昔般圆亮。此刻我在新乡，而我的故乡，是在南方。一个名唤固始的小县城，远远地躺在信阳的东南角。

? 说起固始，或许大家会好奇它名称的由来。其实固始县境域古为先秦蓼国核心地区，蓼国故都在今固始城区东北蓼城岗，故固始有“蓼城”、“蓼都”之称，本县简称“蓼”。东汉建武二年，光武帝刘秀封李通为固始侯，固始侯封地核心区域即在今固始，“固始”之地名自此延用，已近两千年。两千年，朝代的更迭，历史的变迁，岁月的锤炼，也不曾褪去它的锋芒。

小城固始，人潮如织繁华异常。

固始是河南省九个苏区县之一，也是红四军、红二十五军和红二十八军的诞生地和发源地之一，现为河南省第一人口大县。、2014年的一次人口普查显示固始县总人口174万。固始县历来就是多民族居住地。早期有汉、回、蒙、满、土等民族。1987年，有18个少数民族，人口近2.4万人。2009年，县域内少数民族达到33个，人口近3万人，其中以回族人口居多，占少数民族人口的99％左右。这样一个各民族聚居的大家庭，文化自然也是历史悠久，色彩斑斓。

历史的车轮总是辗转向前的，不问前尘，也不会念及过往。所以在历史的辙印里，有时代泥泞的印记，也有岁月无声的叹息，当然更多的是对未来的满心渴望。它历史上有四次较大规模人口南迁，其后裔又逐渐播迁至闽、粤、台、港、澳、东南亚和欧美各地，固始又有“唐人故里，闽台祖地”和“中原第一侨乡”之称。每年承办由中国侨联主办的“固始根亲文化节”。固始自古文风昌盛，历史文化积淀深厚，为“河南省十大文化强县”之一。

? 书法是中华民族的文化瑰宝，在世界文化艺术宝库中独放异彩。固始县作为“中国书法之乡”，为弘扬、发展书法这一国粹艺术做出了可贵的贡献。明清两代，固始先后有进士上百人，举人难以计数，他们的书法造诣当非同一般，清代“榜眼”、道光皇帝的老师祝庆藩，著名植物学家、清代河南省唯一的“状元”吴其濬，清代双科进士、《清史稿》地理志总纂秦树声等是他们中的杰出代表、书法大家。

固始的美，除了书香浓郁，还有西九华山的郁金香，漫山遍野开的人心花怒放。

? 小时候比较调皮，总是跟着小伙伴满山野地跑，那时候的田野，山冈，炊烟，夕阳，不经意间就装满了我的整个童年。那么美，又那么远。

? 在这个安静的小县城里，春天的时候随处可见绿油油的水稻，成片成片的和北方的麦田很像。当然，也有麦田，棉花，花生和玉米，稀稀疏疏地躺在那些寂静的山岗上。等到农忙时节田间多了来往的割稻机，顽皮的孩童待在田埂上，边捉着蚂蚱，边守着自家的稻包。亏得了固始不干不湿的亚热带季风气候，哪怕是深秋，也可以去地里翻收自家的花生。这样不冷不热的天气，大抵就是农民们最为感激的事情吧。

? 我亲爱的故乡，它最为吸引人的地方，其实是它各色的美食。或许你也曾听过的吧，固始鹅块，良家港胡辣汤，信阳毛尖，以及各色的清真食品，数不胜数。

? 故乡的美，是那种不容亵渎的美，那种想起来除了怀念还会满心温柔的美。

我亲爱的，小城固始。愿你安。

1、把根切除，对于叶子腐烂部分去除掉，用清水清洗干净。

2、把缸倒入适量水，水里放入适量的盐，让盐溶化在水中。

3、把洗净的放进缸里，高度要高于缸口，然后把大石头压在上。

4、这样经过10-15天，腌制成为金**就可以食用了。

腌制原理

蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。

腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。

组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。

发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。

蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。

丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。

潜在危害

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。

蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。?

参考资料百度百科-蔬菜腌制